Para conseguir el certificado que me acredita como cocinero profesional debía hacer el CIR, que es como el MIR de los médicos, pero para cocineros. Este fue el lugar donde Angel y Paloma, me recibieron:
El Costimar de Villaviciosa de Odón.
Su generosa confianza me ha permitido aprender a trabajar con un elemento básico de la cocina más apreciada por los españoles, EL MARISCO. Un marisco de una calidad extraordinaria que ha hecho de los Costimar (Villanueva de la Cañada, Villaviciosa de Odón y Pozuelo) un referente imprescindible en la Comunidad de Madrid para los amantes de bivalvos, crustáceos, cefalópodos y demás fauna del fondo marino tratados con exquisitez y cocinados con precisión.(Una parte de mi formación que quería completar en el mejor lugar posible donde aprender y practicar)
La extraordinaria fidelidad de su clientela hace que, hasta en lo más duro del ferragosto madrileño (se estaba más frequito en la cocina que en la calle), la barra, la terraza y el salón de este coqueto lugar, estén abarrotados de público, al que se trata con proverbial rapidez porque hay gente esperando mesa o hueco en la barra. (Traducido: que hemos tenido que practicar el trabajo como titanes en la fragua de Vulcano).
La cocina, eso sí, se parece poco a una fragua velazqueña...
Nadia, la jefa ("No me cuentes rollos, muñeco"), Mario (no le miren mucho, que no le gasta salir en medios de comunicación), Esther (la mejor haciendo tempuras) y Belén (Don Limpio ha su lado es un guarro indecente). Falta María en la foto que aún estaba corriendo por la cocina de Pozuelo.
Una pequeña ONU, un reflejo de la globalización, gente de todos los países con un objetivo común: DAR BIEN DE COMER.
¿Les parece una cocina limpia? Pues aún no había comenzado el zafarrancho de limpieza.
Para los y las "cocinillas" que siguen a los cocineros del canal cocina y o de otras teles, el trabajo de cocinero NO consiste en hacer platos ricos y con fundamento. El 50% de las 12 horas de trabajo diarias, (con 2 más intercaladas de descanso), se dedica a la limpieza, higiene y conservación de alimentos, el 17% a preelaboración de platos (pelar patatas, picar cebolla y hacer anillas de calamar, para entendernos) y solo el 33% a elaborar y presentar los platos a los comensales. Y cuando se van los comensales, dejas la cocina como si la fueras a estrenar al día siguiente...
La marmita, las balletas y el cubo de detergente me tocaba a mí recogerlos, pero me entretuve haciendo la foto mientras iba a guardarlos.
Tal vez les gustaría que les contase el secreto de la exquisited de los carabineros a la plancha, como se elabora el aceite especial para los langostinos de Sanlucar, la composición del "agua bendita" con que se bautiza al salir de la plancha a cada zamburiña y a cada navaja (limpias de arena una a una), cómo se ha de tratar la témpura en la freidora para que esté crujiente, de dónde viene esa gamba para plancha que no sabes si comértela o besarla... pero esos son los secretos que han hecho grande a Castimar y fiel a su clientela... Intenten averiguar tanto cuidado y tanta destreza la próxima vez que pidan una parrillada o una fritura en el Costimar. Para los carnívoros, la ternera de Ávila es tan tierna y fresca que se puede untar en el pan (exagerando un poco... sólo un poco).
¿Todo ha sido tan maravilloso y perfecto? Hombre... solo Dios es perfecto y lo de que crucificaran a su hijo tampoco fue la mejor decisión posible... Hay "fallitos", nada que no se pudiera arreglar con la colaboración de un cocinero de escuela ESPAÑOLA (¿pillan la indirecta?).
Lo importante ha sido que este abuelo, precoz aprendiz de los fogones, se va de Costimar con unos amigos de una generosidad y una paciencia impagables...
Un viernes, a la una de la madrugada, aún son capaces de sonreir.
Y ya está, culminado el curso, hechas las prácticas, aquí tienen un COCINERO listo para trabajar, hacerle a usted rico y a sus clientes felices. Ya sé que no tengo lugar en la afamada mundialmente cocina española porque no soy ni mujer ni extranjero (condición sine qua non para los empresarios de hostelería, así de "descarnadamente" me lo dijo uno), ni siquiera soy filipino, que son la nueva moda en las "planchas".
A pesar de todo... ¿Ahí fuera hay un empresario que quiera contratar a UN COCINERO, HOMBRE MADURO, ESPAÑOL, CON MUCHA FORMACIÓN Y POCA EXPERIENCIA, PARA ENGRANDECER LA FAMA DE LA COCINA ESPAÑOLA?
Hagan un esfuerzo, por favor, que trabajo mucho y como poquito...
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